Thực đơn
Ngư_Lộc
Xã Ngư Lộc có tổng số dân gần 17 ngàn người thuộc 2.812 hộ, trong đó có hơn 85% số hộ làm nghề đánh bắt hải sản. Trung bình trong xã cứ hơn 10 hộ dân thì có 1 tàu đánh bắt hải sản. Bên cạnh những hộ dân làm ngư nghiệp số hộ còn lại trong xã có nghề nghiệp khá đa dạng như: buôn bán kinh doanh, sửa chữa, cơ khí, may mặc…[13]
Nghề quại thảm là một nghề mới mẻ ở Ngư Lộc. Nghề này được một số xã viên của hợp tác xã Quyết Thắng học từ Nga Sơn đưa về vào khoảng thời gian đầu kháng chiến chống Mĩ bao gồm: dệt chiếu xe lỏi, dệt chiếu nội địa nhưng chủ yếu vẫn là quại thảm xuất khẩu. Thị trường xuất khẩu là Liên Xô và một số nước Đông Au. Ngoài nghề khai thác hải sản, quại thảm nhanh chóng trở thành một nghề sản xuất chính của dân xã Ngư Lộc[18].
Quại thảm (thảm cói) được làm từ nguyên liệu cói khô. Cói khô được mua từ Nga Sơn về. Qua lựa chọn và phân loại: khê, đen, trắng, dài, ngắn khác nhau. Sau đó cói được đem ngâm qua đêm trong nước cho bớt độ mặn trong cói làm tăng độ bóng, trơn cho cói khi dóc.Cách thức quại thảm thực hiện qua các bước sau: dóc quại, đóng mảnh, bao ghép và đóng kiện. Dóc quại cũng giống như kiểu đánh thừng, một đầu sợi quại được mấu vào cột và bắt đầu dóc theo chiều lùi dần. Mỗi sợi quại dóc hết 1 kg cói khô, chiều dài tiêu chuẩn là 34m. Sợi quại dóc xong thì bắt đầu đóng mảnh. Đóng mảnh bằng kim khâu, sợi chỉ đóng mảnh làm bằng sợi đay xe nhỏ. Cứ hai mảnh được đóng từ một sợi quại. Sau đóng mảnh là bao ghép và đóng kiện. Bao ghép là hình thức đấu từng lá đều nhau theo tiêu chuẩn định sẵn có các kích thước: 27 x 36dm2, 45 x 50dm2, loại bầu dục 43 x 73dm2… Các cỡ thảm này phải khâu qua bàn. Khi bao ghép phải đảm bảo kỹ thuật: chắc cân đối và hình thức đẹp. Cứ 4 lá đóng thành một kiện. Tuy nhiên cũng tùy từng loại và từng nước đặt hàng. Thảm đóng kiện phải được đánh mốc, chống thấm, chống ẩm và có bao bì bảo quản[18].
Thảm của các hợp tác xã Ngư Lộc mỗi năm tiêu thụ khoảng 150 tấn cói, sản xuất ra 20,000m2 thảm các loại, có số doanh thu 36 triệu đồng. Đặc biệt trong đó hợp tác xã Quyết Tâm đã nhiều năm liền giành năng suất cao và là một trong vài hợp tác xã có doanh thu cao nhất huyện Hậu Lộc[18].
Nghề thảm mở ra cho Ngư Lộc một khả năng phát triển kinh tế rất lớn thu hút và tận dụng được nhiều khả năng lao động dư thừa phi nông nghiệp, phục vụ tốt nhu cầu của nhân dân, và cao hơn hết là xuất khẩu lấy ngoại tệ. Tuy nhiên do nhiều yếu tố tác động như: thiếu nguyên liệu tại chỗ, giá nguyên liệu lấy vào cao, đầu ra lại thấp trong khi đó Liên Xô và các nước Đông Au đang khủng hoảng nghiêm trọng, hợp đồng nhập khẩu thảm với ta bị cắt, làm cho nghề quai thảm xuất khẩu ở Ngư Lộc rơi vào tình trạng bế tắc. Năm 1990 nghề quại thảm ở Ngư Lộc chấm dứt[18].
Nghề xe gai đan lưới ở Ngư Lộc có từ lâu đời[19]. Phụ nữ Ngư Lộc thuần thục với cây ghim sợi gai, đan lưới quanh năm suốt tháng phục vụ chồng con ra khơi đánh cá. Để có được tấm lưới cho chồng ra biển, người phụ nữ đã phải làm qua nhiều công đoạn. Cây gai mua về làm nhợ đan lưới được xử lý qua các bước sau:
Chỉ nhợ có nhiều loại to nhỏ khác nhau. Người đan tùy thuộc vào từng loại chỉ để đan các loại lưới cho phù hợp: văng, sẻo, rẻo… Dụng cụ đan lướt thật đơn giản. Chủ yếu những dụng cụ này tự làm lấy để dùng gồm: cây ghim, vừa là ống nhợ đồng thời vừa là kim đan, làm bằng tre mềm, mỏng dài từ 14–18 cm, rộng 1,5 cm. Một đầu được vót nhọn làm mũi kim, đầu kia được vẹt lõm để dễ cuốn nhợ. Giữa thân kim có cựa để quấn nhợ và rút nhợ. Cỡ cũng được làm từ tre già, có độ cứng hơn ghim để dễ kê đan. Cỡ có nhiều loại ứng với từng loại mắt lưới. Tấm lưới dù to hay nhỏ khi đan cũng phải sử dụng tới nhiều loại cỡ khác nhau. Khác với ghim, cỡ chỉ dài khoảng 10–12 cm[19].
Nghề xe gai đan lưới ở Ngư Lộc được tổ chức theo phường, mỗi phường có 10-12 chị em, gọi là phương gai. Trong xã có nhiều phường gai đan lưới. Phường gai chọn trong xóm một gia đình có nhà rộng thích hợp với việc làm địa điểm ngồi đan. Đan lưới khó nhất là khi cả và khi kết thúc. Vì cả lưới và khi hoàn chỉnh lưới đòi hỏi phải tính toán, lựa mối, nốt, tỉ mỉ công phu nên đan thường chậm. Nghề xe gai đan lưới ở Ngư Lộc là một nghề bổ trợ cho nghề khơi, mang đậm tính chất tự cung tự cấp và chỉ bó hẹp trong nội bộ địa phương. Nó phát triển đến năm 1970 thì căn bản chấm dứt, nhường chỗ cho các mặt hàng mới như lưới cước, lưới nilon xuất hiện. Ngày nay một số gia đình ở đây vẫn còn duy trì việc đan lưới, chủ yếu là vá lưới nhưng sợi không còn là sợi gai nữa mà thay vào đó là sợi nilon và sợi cước các loại[19].
Nghề đóng sửa thuyền bè ở Ngư Lộc có cách đây gần 2 thế kỷ, do ông Nguyễn Trọng Mộc từ làng Trung Kiên - Nghệ An ra lập ấp ở Diêm Phố - Ngư Lộc mang theo. Sau này một chi của họ Vũ cũng từ Nghệ An ra Diêm Phố làm ăn sinh sống đem theo cả nghề đóng sửa thuyền phục vụ cho nghề cá địa phương và một số làng lân cận[19]. Hiện nay vẫn còn duy trì.
Trước khi chuyển hẳn sang nghề biển, Ngư Lộc (Diêm Phố) xưa là làng hỗn canh, nhưng sau này do sự biến động cửa tự nhiên, đất của làng dần dần bị biển xâm thực và nhiễm mặn đã không cho phép người dân nơi đây tiếp tục nghề trồng trọt và làm nghề muối như ở các xã ven biển lân cận. Trong khi điều kiện tự nhiên ở đây lại rất ưu đãi đối với nghề đánh bắt và khai thác hải sản. Một ngư trường rộng lớn phong phú về các giống loài hải sản. Đảo Nẹ một lá chắn che chở cho thuyền bè neo đậu yên ổn. Vì thế, cư dân xã Ngư Lộc đã xác lập đời sống kinh tế của cộng đồng là sống với biển và làm nghề đánh bắt cá trên biển[20].
Đến năm 1925, Diêm Phố (Ngư Lộc) trở thành một làng đánh cá lớn với 600 nóc nhà, khoảng 3000 người, 125 thuyền và 800 mảng [21]. Từ đó nghề biển nhanh chóng trở thành nghề chính - nguồn sống chính của con người nơi đây[20].
Trong dân gian thường có khái niệm "khơi" và "lộng". Lộng là vùng biển gần bờ trong khoảng từ 1 km-5 km. Khơi là vùng biển xa bờ khoảng từ 5 km-15 km. Lộng và khơi trong quan niệm dân gian tương ứng với khái niệm "biển cận duyên" phân biệt với "biển đại dương" (theo GS. TS Ngô Đức Thịnh). Trước đây, để phục vụ cho đi lại, khai thác hải sản, ngư dân Ngư Lộc thường dùng hai loại phương tiện chính là thuyền và mảng. Khi đó ngư dân chưa đủ điều kiện để đóng những chiếc tàu to có trọng tải lớn, hơn nữa vào lúc bấy giờ cá tôm ở trong vùng lộng cũng rất nhiều, một ngày có thể " vào ra ba chuyến", bà con không phải ra khơi xa mới đánh được cá. Bởi vậy các loại phương tiện trên chủ yếu chỉ để phục vụ nghề đánh cá vùng biển lộng. Sau này do nhu cầu khai thác ngày càng lớn, cá ở vùng lộng ngày càng ít đi đòi hỏi người dân nơi đây phải vươn ra ngoài biển khơi để thu hoạch được những nguồn cá lớn hơn. Lúc này thuyền to có trọng tải lớn bắt đầu xuất hiện để phục vụ cho nhu cầu khai thác. Tuy nhiên loại thuyền nhỏ vẫn là phương tiện cơ bản. Thuyền ở đây có đặc điểm là không có lòng cốt (tức khung cốt thuyền) mà chỉ là các tấm ván dày, dài từ mũi tới lái tạo nên xương cốt của thuyền. Loại thuyền lớn có cột buồm lòng (tứ được dựng giữa thuyền), buồm thường được làm bằng vải hoặc bằng cói đan theo kiểu cánh dơi (hay buồm lá mít). Lá buồm treo trên đầu cột có thể nâng lên, hạ xuống bằng hệ thống dây kéo. Mỗi thuyền loại này có từ 7-8 người điều khiển. Ngoài loại thuyền gỗ còn có những chiếc thuyền bằng tre đan, còn gọi là thuyền nan xảm vỏ sắn quả cậy và giấy gió. Ngày nay loại thuyền này vẫn còn nhưng là thuyền nan được trát bằng ximăng. Loại thuyền này chủ yếu là lái bằng chèo, " đây là loại thuyền bé nhất trong tỉnh. Do đó mà người ta vững tin rằng, hầu như nghề cá ở đây còn rất mới mẻ" [21].Mảng còn gọi là bè mảng được ghép lại từ 12-14 cây luồng to đang còn tươi, lau sạch cật, được uốn cong tựa dáng thuyền, và buộc chặt lại với nhau bằng lạt tre, nứa hoặc song mây ở hai đầu mảng. Trên đà ngang ở giữa bè và đầu bè người ta dựng các cột buồm ngắn hình tứ giác. Có những loại bè mảng nhỏ và to khác nhau nhưng ít khi dài quá 6m và rộng quá 3m. khi ra khơi mỗi bè thường có 3-4 người chèo lái cùng lưới và các ngư cụ khác mang theo. Ban đầu bè luồng ở Ngư Lộc chưa có chèo lái và xiềm mà chỉ trang bị 4 chiếc dầm cho 4 người ngồi 2 bên bè để bơi đi bơi lại. Dầm làm bằng loại gỗ dai được bào nhẵn, có chiều dài 1,5m, chiều rộng chạm nước là 20 cm, được đẻo vát về phía tay cầm. Ngày nay loại dầm này chỉ để dùng cho bơi thuyền đua trong các ngày lễ hội hoặc ngày tết. Bè mảng thường dùng để đi câu cá lớn, hoặc đánh bắt những loại cá nhỏ. Sau mỗi chuyến đi biển trở về, bè mảng thường được mang lên phơi trên bãi cát[20].
Ngày nay, việc sử dụng lực đẩy thuyền bằng chèo và buồm được thay thế bằng máy đẩy, tốc độ nhanh hơn đồng thời sức người được giải phóng. Tuy nhiên việc dùng buồm vẫn còn khá phổ biến. Tính đến thời điểm hiện nay, toàn xã Ngư Lộc có khoảng 20 chiếc bè, 318 tàu thuyền, trong đó có 90 tàu thuyền đủ công suất lớn đăng ký vùng đánh bắt ngoài khơi (vùng khai thác chung), số còn lại khai thác giữa khơi và trong lộng[20].
Cư dân ven biển thường đánh bắt hải sản ở ba ngư trường chính là cửa sông, ven bờ (lộng) và ngoài biển (khơi). Đối với Ngư Lộc, do sự thay đổi của điều kiện tự nhiên mà ngày nay Ngư Lộc không còn ở gần các cửa sông như trước kia nữa. Cho nên Ngư Lộc không có ngư trường cửa sông, ngư dân ở đây chỉ có hai ngư trường chính là "lộng" và "khơi"[20].
Đây là cách đánh bắt của ngư dân bãi ngang Ngư Lộc. Tầm lộng ở khoảng phía trong núi Nẹ cách bờ biển khoảng 4–5 km. Phương thức đánh bắt truyền thống là: văng tay, sẻo, gõ gai, lưới rênh.
Trong số các nghề đánh bắt cá biển ở Ngư Lộc, thì nghề văng tay xuất hiện sớm nhất. Ngay từ khi con người mới tới đây lập làng sinh sống, khi ấy vùng biển này còn sâu và không lầy, cá quần tụ ở đây đông và sát gần bờ để kiếm ăn từ các cửa sông. Chiếc văng tay được xem là công cụ hớt cá thông dụng nhất bấy giờ. Cấu tạo của chiếc văng tay bao gồm một tấm lưới và bốn thanh tre. Lưới có chiều rộng khoảng 1m, chiều dài khoảng 4,5m được đan từ sợi của cây gai tước nhỏ, se lại thành sợi. Thanh tre dùng để buộc lưới phải được chọn từ loại tre già, được vót nhẵn, hai đầu thanh tre phải to và cứng hơn phần ở giữa. Ở giữa tấm lưới buộc 4 thanh tre vào các mép lưới, thành hình vuông vừa làm cho lưới căng để chắn, hớt cá đồng thời vừa làm động để chứa cá. Sau này lưới được phát triển lên 15-20m và phạm vi khai thác có xa bờ hơn (3-4m). Sử dụng văn tay có hai người. Mỗi người cầm một đầu văng thả xuống vị trí được xác định trước trên biển và từ hai phía đầu dây, hai người kéo dồn vào bờ để bắt. Mỗi ngày có thể kéo tới gần 20 mẻ. Thu hoạch trong ngày từ 100–150 kg cá tươi. Cá đánh văng tay chủ yếu là cá quẩn nhỏ và cá tạp, ít khi được cá to. Nghề văng tay thường dựa vào vị trí mép nước dọc bờ biển làm điểm tựa và chủ yếu khai thác vào ban đêm[20].
Ngày nay do địa hình thay đổi, bờ biển bị sạt lở nhiều ngày càng trở nên nông và lầy bùn, có chỗ lún sâu hơn 1m. Sự thay đổi đó làm cho nghề văng tay không còn phù hợp với điều kiện mới nữa. Bởi vậy nghề này không có điều kiện để phát triển[20].
Nghề sẻo trước đây còn có tên là nghề te lội, được phát triển từ chiếc văng tay. So với văng tay nghề sẻo có ưu thế hơn hẳn. Nó có thể khai thác ở độ sâu hơn và cho năng suất cao hơn. Lưới sẻo được làm từ sợi cây gai được se thành sợi chỉ. Mắt lưới rộng khoảng 1–2 cm. Lưới đan theo hình tam giác cân. Đáy tam giác là miệng lưới, đỉnh là túi lưới dùng để làm chỗ đựng cá. Hai bên lưới được cột vào hai gọng te bằng hai cây tre dài. Người ta đẩy te sát mặt đất để bắt các loại tôm tép, moi nhỏ ở xa bờ khoảng 100m. Ở những nơi nước ngập đầu người thì phải dùng cà kheo cao từ 1m tới 2-3m. Nghề sẻo có mùa vụ khai thác từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch. Và chủ yếu đánh vào ban đêm[20]. Với nghề sẻo, người dân vùng biển Hậu Lộc đã đúc kết thành câu ca dao:
Cá lăng, cá đối, cá kìm,Để cho văng sẻo đi tìm cả đêm.Nghề sẻo rất được nhiều nơi áp dụng và tồn tại khá lâu dài. Tuy nhiên do những điều kiện như đã nêu trên, đồng thời kết hợp với nguồn cá trong bờ ngày một cạn kiệt, trong khi nhu cầu đánh bắt ngày càng lớn buộc người dân phải cải tiến ngư cụ và phương tiện đánh bắt vươn ra ngoài khơi xa để chiếm lĩnh nguồn tài nguyên vô tận này[20].
Nghề gõ gai xuất hiện ở Ngư Lộc cách ngày nay hơn 300 năm (vào năm 1670) do một ngư dân đánh cá giỏi tên là Nguyễn Lãm Lực ở Ngư Lộc chế tạo ra dựa trên các công cụ đánh bắt vốn có như văng, sẻo… [22]. Lưới gõ có hình giáng giống như hình chữ nhật. Phương tiện dùng cho nghề gõ gai là bè luồng. Bè luồng gõ gai gắn bó mật thiết và lâu đời nhất đối với ngư dân Diêm Phố xưa. Có tới nửa làng phía bắc Diêm Phố sử dụng bè nên tục xưa gọi là xóm Bè. Việc đánh bắt hải sản trở nên thuận lợi hơn từ khi có nghề gõ gai ra đời. Sản lượng tăng lên, đời sống ngư dân có phần dư dật và sung túc[20].
Từ năm 1700 trở lại đây, nghề gõ thuyền phát triển và trở nên thông dụng, có vị trí xứng đáng trong nghề khai thác biển, đây cũng là thời kì thịnh vượng nhất về nghề cá ở Ngư Lộc, nổi bật nhất có các xóm ở phía nam Diêm Phố nay thuộc các thông: Thành Lập, Thắng Phúc, Thắng Lộc, Thắng Lợi, có ngày khai thác được trên dưới 100 kg tôm/ thuyền để xuất khẩu[21]. Những xóm này có tổng số thuyền chiếm gần 2/3 tổng số thuyền của cả Diêm Phố. Nên tục xưa gọi là xóm gõ (thuyền gõ). Nghề gõ trở thành nghề chính và có địa vị độc tôn ở Diêm Phố, cho tới tận bây giờ vẫn được khẳng định:"Nghề gõ là loại chúa nghề"[20].
Nghề lưới rênh do hai cụ Tô Văn Hợp và Nguyễn Văn Thang phát triển từ gõ gai đưa vào sản xuất ở xóm Bè [8.36], sau đó lan rộng ra thành nghề chính ở Ngư Lộc. Lưới rênh chủ yếu dùng để khai thác cá nổi vùng lộng và vùng giữa lộng và khơi. Cấu tạo lưới rênh quan trọng là mặt trên đường phao và mặt đáy. Đường phao lưới rênh được buộc một lớp phao nhẹ, ở dưới đáy được buộc một lớp chì nhỏ tạo cho lưới có độ nổi vừa phải không bị chìm xuống đáy bể. Đầu lưới thả vợi, cuối lưới buộc vào bè. Bè và lưới thả trôi dần theo dòng nước và chiều gió thổi. Cá bơi qua vướng phải, mắc lại trong lưới, khoảng 1-2 giờ kéo lưới lên gỡ một lần. Cá lưới rênh phần nhiều là cá lầm, bầu, đầu, mác giang… trong đó cá giang được xếp vào hàng cá ngon "chim, thu, nụ, giang". Nghề lưới rênh có nhành hơn so với nghề lưới gõ, vì là nghề lưới thả. Trong đó nghề lưới rênh chỉ cần 2-3 người là có thể thực hiện được. Tuy thu hoạch năng suất không cao nhưng lại đều và rất phổ thông, già, trẻ, gái, trai, ai cũng có thể đi được. Nghề lưới rênh hiện nay vẫn còn tồn tại ở Ngư Lộc[20].
Phương thức đánh bắt truyền thống là lưới giã, lưới rút, và câu cá dưa. Nghề giã vốn xuất phát từ Trung Quốc được du nhập vào Việt Nam qua các tỉnh Nam Định, Thái Bình và được cải tiến dần dần, đã trở thành cách đánh riêng của vùng biển Bắc Bộ. Nghề giã được hợp tác xã Thắng Phúc đưa vào áp dụng ở Ngư Lộc năm 1958. Đây là thời kì Ngư Lộc đang thực hiện chủ trương xây dựng hợp tác xã. Cho nên sau một thời gian ngắn nghề giã đã được áp dụng rộng rãi trong toàn xã. Nghề giã có giã cá, giã moi, giã tôm[20].
Phương tiện kéo lưới giã ban đầu là "chài ba vách". Về sau nó được chuyển sang loại thuyền "hông tròn" có buồm kéo. Năm 1965 hợp tác xã Thắng Phúc có 120 đôi "hông tròn" và "chài ba vách" chuyên dụng để kéo lưới giã cá. Sản lượng đạt được rất cao, nhiều mẻ lưới con thuyền đã đi vào huyền thoại như vàng lưới của ông Đinh Văn Định đã khai thác được tới 20 tấn cá tươi trong một ngày (1966), vàng lưới của hợp tác xã Thắng Tây đạt 150 tấn/chiều (1968)[23].
Các loại cá thường đánh là: Thèn, đầu, hồng hoang, mực ống và cá dưa. Do chiếm ưu thế về năng suất cao cho nên nghề giã cá càng ngày càng phát triển. Tuy nhiên trong thời kỳ chiến tranh nghề giã cá bị gián đoạn. Sau khi miền Nam hoàn toàn giải phóng nghề giã cá mới có điều kiện khôi phục trở lại. Thuyền kéo lưới giã cá có ưu điểm; to, vững chắc chịu được gió bão cấp 7, cấp 8 và ít gây ra tai nạn trên biển[20].
Hiện nay do nhiều lý do, trong đó việc quản lý có nhiều hạn chế, chế độ chưa thích hợp, công suất đánh bắt chưa cao, giá xăng dầu tăng vọt, vốn đầu tư bị hạn chế, một số chủ không có khả năng sửa chữa, nâng cấp thiết bị máy móc. Nên nghề giã cá Ngư Lộc sa sút nhiều so với trước đây, gây nên tình trạng thiếu hụt về sản lượng khai thác các loại tôm cá[20].
Ngoài nghề giã cá có tiếng vang thì nghề giã moi, giã tôm ở Ngư Lộc vào loại độc đáo (với việc cải tiến ngư cụ đánh bắt và nổi tiếng trên toàn miền Bắc về sản lượng thu hoạch)[24].
Thường moi có thời vụ kéo dài từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch. Nhưng đặc điểm của mỗi giai đoạn mỗi khác. Đầu mùa, moi hoạt động ở mực nước sâu từ hai đến ba sải. Cuối mùa ở mực nước sâu từ 4 đến 5 sải. Thời điểm tháng 4 moi thích ở nơi nước đỏ, tháng sáu moi thích ở nơi nước lờ, tháng 7 tháng 8 moi vượt ra khơi xa. Khi gặp bão nó lại vào nước cạn 4 sải. Cữ được moi rộ vào những ngày "sương sa nắng lặng", moi nổi dày đặc rất dễ khai thác. Nắm được quy luật và quán tính của moi, người dân Ngư Lộc đã nghiên cứu cách cấu tạo giã, rồi cải tiến cho phù hợp đồng thời tìm ra cách đánh bắt chuẩn xác, hiệu quả[20].
Giã moi của Ngư Lộc không giống giã moi của các nơi khác. Về cấu tạo, lưới giã moi làm bằng sợi tơ dệt, dài 17 sải rộng 60 cm. cấu tạo của nó giống như một cái túi, khi xếp lại có hình dáng như hình thang vuông. Nhưng khi đánh moi, miệng giã giống hình tam giác phía sau có túi hơi tròn. Lưới giã moi có ba bộ phận: Miệng giã, thân và túi giã. Ngoài lưới giã còn có cây lang cang (rào nằm), rào đứng làm bằng tre, và dây leo bằng đay có đường kính 6 cm (dây xe ba)[20].
Thuyền kéo lưới giã được làm từ loại gỗ săng lẻ, có ưu điểm nhẹ, chắc chắn, chạy nhanh, trọng tải chở từ 3 -4 tấn. Thuyền có một bánh lái, chiều dài của thuyền là hơn 11m, sử dụng hai buồm, kéo từ 4 - 6 lưới giã. Mỗi thuyền sử dụng khoảng 3 lao động[20].
Khác với mùa moi, mùa tôm thường không thống nhất về mùa vụ, mà nó phụ thuộc vào đối tượng tôm cụ thể. Ví dụ như: tôm he vào thời điểm tháng 4 đến tháng 5, tôm vàng, tôm bột, tôm sắt, tôm đanh… từ tháng 3 đến tháng 10 (âm lịch)[20].
Tháng 1, tôm bắt đầu đẻ trứng ở bờ hay tựa cồn. Đặc tính tôm vàng và tôm gai thường đi tía, chúng thích màu nước đỏ. Tôm he, tôm mùa, tôm bột, tôm sắt thích ở màu nước xanh. Vào cử tháng 8 đến tháng 12 gặp gió heo may bề lặng tôm thường kéo đàn, kéo tía vào bờ cư trú kiếm mồi, hễ gặp phải chướng ngại vật, tôm có thói quen co mình nhảy lùi lại[20].
Nghề giã tôm ở Ngư Lộc có sau các nghề giã khác. Nó mới xuất hiện khoảng vài thập kỷ gần đây. Phương tiện để giã cũng bằng thuyền và là loại thuyền nhẹ, chạy nhanh có trọng tải 3-4 tấn. Loại lưới dùng để giã tôm không có phao. Thân lưới giã tôm hình phễu dài từ 3,5m đến 3,6m, miệng lưới có 320 mắt, đuôi lưới có 98 mắt. Lưới giã tôm là loại lưới đánh kéo sát đáy nên sử dụng nhiều chì, làm cho lưới dễ chìm. Mỗi giã tôm dùng khoảng 3,2 kg chì. Để miệng giã tôm căng người ta dùng một cây sào dài gần 3m thay thế cho phao làm cho miệng giã nổi. Đặc biệt, biết được thói quen và quán tính của con tôm hay nhảy lùi khi gặp chướng ngại vật, ngư dân ở đây đã vận dụng sáng tạo chế ra tấm lưới yếm, dưới tấm lưới yếm giữa hai đầu cánh có một bao lưới nhỏ gọi là mang lưới. Mạng lưới trong và mạng lưới ngoài tạo thành cái lưới treo lơ lửng dưới tấm yếm. Khi đánh tôm, do đụng phải chướng ngại vật tôm cong mình bật lùi lại và bị chắn bởi tấm lưới yếm, tôm lui dần và cuối cùng nằm co trong túi mạng[20].
Giã tôm là một nghề có thu hoạch cao và giữ vị trí đặc biệt về giá trị xuất khẩu trong nền kinh tế biển của Ngư Lộc. Điển hình có những đơn vị mũi nhọn như hợp tác xã Thắng Tây có ngày thu từ 4-5 tấn tôm đạt chất lượng xuất khẩu. Nhờ có nghề giã tôm Ngư Lộc nhanh chóng trở thành đơn vị xuất khẩu có uy tính nhất trong khu vực biển của tỉnh Thanh Hóa, cũng như của cả khu vực phía bắc[20].
Nghề này có từ các Huyện Quảng Xương, Tĩnh Gia được đưa vào Ngư Lộc những năm 1965-1966. Nghề lưới rút thường được sử dụng để đánh cá tập trung, theo cách dụ cá bằng chà[20].
Chà dụ cá làm bằng các tàu dừa hoặc cành tre còn cả lá, được thả xuống mặt biển, tạo bóng râm cho cá vào trú. Rồi dựa vào các chà đó để dùng lưới xúc cất lấy cá. Lưới rút thường dùng để đánh cá nục, cá trích, cá chỉ vàng, cá quẩn, và cá lầm… Các loại cá này chủ yếu hoạt động ở tầng nước mặt và nước giữa. Chúng có đặc điểm dễ sống chung với nhau và di cư theo đàn. Do đó cấu tạo lưới rút và phương pháp đánh bắt có những nét riêng so với các loại lưới và cách đánh khác[20].
Tính năng của lưới rút là đánh bắt theo kiểu cất xúc, nên miệng lưới luôn luôn hướng ngược chiều nước chảy, vì vậy vàng lưới phải có chiều dài và chiều rộng thích hợp. Lưới thả phải đạt hai yêu cầu; chìm nhanh và nổi nhanh. Để khai thác cần chọn chỗ nước chảy, đồng thời kỹ thuật khai thác ở đây khá phức tạp. Đối tượng đánh bắt ở đây là cá nục, lầm, cá trích… loại cá này sợ tiếng động và lẩn trốn rất nhanh. Để khai thác có hiệu quả ngư dân ở đây phải chú ý đến hai khâu; là đi neo và đánh lưới. Đi neo cơ bản phải nắm vững hướng gió, hướng chảy của dòng nước tầng đáy, tầng giữa, tầng mặt thủy triều và con nước lên xuống. Từ đó quyết định đi neo hướng nào là tốt nhất. Đi neo phải sát chỗ thả chà hay chỗ cá đứng. Đánh lưới rút cũng còn tùy thuộc vào nhiệt độ, khí hậu để quyết định đánh vào thời điểm nào là năng suất, thời điểm thích hợp nhất là tháng 4, 5, 6 (âm lịch)[20].
Gần đây vùng biển Ngư Lộc mất mùa cá nổi, nghề lưới rút chỉ rộ lên một thời gian ngắn 1968 - 1983 rồi chậm lại[20].
Người Diêm Phố xưa có câu[20]:
Muốn ăn con cá dưa dàiĐem con mà gả cho trai xóm Bè.Nghề câu cá dưa ở Diêm Phố thịnh hành nhất là ở xóm Bè. Câu cá dưa có thời vụ từ tháng 9 và tháng 10 âm lịch. Trước đây, họ thường dùng bè để đi câu nhưng sau này dùng thuyền là chủ yếu. Lưỡi câu cá dưa làm bằng sợi dây đồng dài 18 cm, bẻ gom lại, có cạnh sắc. Khác hẳn với nghề câu cá đồng, cá sông phải dùng mồi để nhử cá, nhưng nghề câu cá dưa thì không cần mồi. Người đi câu ngồi trên thuyền, thả cần câu có mắc sợi dây đồng xuống biển, nhờ dòng chảy tác động, lưỡi câu đưa đi đưa lại, cá dưa di động vướng vào lưỡi câu, càng vùng vằng càng mắc chặt vào lưỡi câu, thấy động người câu k éo lên dùng đáp kéo cá dưa vào bè. Đáp là một đoạn tre già dài 1m, đầu có gắn mấu sắt dùng để mấu cá. Đây là dụng cụ không thể thiếu được đối với mỗi người đi câu cá dưa. Cá dưa là loại cá da trơn, thân to như khúc luồng tay không khó có thể bắt được, người dân xóm bè thường dùng bè đi lại để câu cá dưa. Mỗi bè sử dụng từ 1-2 người. Mỗi người có thể sử dụng nhiều cần câu cùng một lúc[20].
Mùa câu cá dưa ở xóm bè nhiều năm được rộ, có bè trong 1 ngày có thể câu được 30 con, nhiều con nặng tới 7–8 kg. Cá dưa thuộc diện cá ngon và hiếm nên rất đắt tiền. Cá dưa ưa sống dưới gầm sâu đáy biển hoặc hang hốc khe đán, các nghề lưới thường bó tay, chỉ có nghề câu mới bắt được. Cá dưa dùng để giã giò, làm chả… Giò cá dưa ngon và có mùi vị đặc trưng dùng trong những buổi cỗ bàn quan trọng. Bóng cá dưa ăn ngon và bổ. Ngoài giá trị về dinh dưỡng, bóng cá dưa còn dùng làm keo phục vụ trong công nghiệp[20].
Nghề câu cá dưa xóm Bè duy trì đến năm 1960 thì chững lại và mai một dần nhường chỗ cho những phương tiện và ngư cụ đánh bắt tiên tiến hơn như lưới quét và tàu có công suất lớn[20].
Một trong những nghề thủ công có giá trị về mặt dự trữ và kinh tế ở Ngư Lộc từ xưa đến nay là nghề chế biến cá khô[19]. Nguyên liệu là cá tươi được khai thác từ biển về. Cá tươi bán ở chợ không hết, một phần đem kho nồi hoặc nướng để phiên chợ sau bán tiếp, phần lớn còn lại dùng vào việc phơi khô dự trữ bán ở những vùng xa xôi trong tỉnh và ngoài tỉnh[19].
Cách làm cá khô rất đơn giản. Cá đánh về được chia làm hai loại: cá tạp (nhiều loại cá nhỏ) và cá lớn. Cá tạp sau khi đưa về rửa sạch lơn muối đều giữ cho cá không bị ươn hoặc thối. Sau đó người ta cho cá vào vại hoặc bể, chờ khi có ánh nắng mới đem ra phơi trên trành hoặc nong cho ráo và đưa ra bãi cát hoặc sân phơi, khi nào được nỏ là được. Loại cá lớn như cá góc, cá chim, cá hồng, trước khi lơn muối phải mổ moi hết ruột gan cá, rửa sạch, có loại thì đem sẻ thịt mỏng phơi cho chóng khô. Dùng muối rắc đều trên từng con cá ủ qua đêm chờ nắng. Có những mùa cá như mùa cá gúng nhiều hôm bà con ngư dân phải thức qua đêm miệt mài làm cá cho kịp nắng. Cá khô phơi phải thường xuyên thì hai ngày được một mẻ. Cá khô dự trữ thường được đựng trong những chum vại to, vừa giữa được độ giòn vừa tránh được mốc. Do có trữ lượng lớn, thuyền buôn các nơi thường vào cất sĩ mang đi bán các nơi[19].
Từ nguyên liệu con moi (tép biển) đánh về, muốn có được một vại mắm ngon, chất lượng, người làm mắm phải chọn được loại moi thích hợp. Có hai loại moi, moi thịt và moi rạ. Moi thịt hay còn gọi là moi nước ngọt. Loại này có mùa vụ khai thác từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch. Sở dĩ gọi là moi thịt bởi thời gian này nước mát mưa nguồn nhiều đem theo nhiều thức ăn ra biển cho tôm cá. Có nguồn thức ăn dồi dào con moi trờ nên béo ngậy nhiều thịt vì vậy gọi là moi thịt. Trái lại tháng 9 tháng 10 thời tiết hanh, biển bắt đầu vào mặn, nguồn thức ăn trở nên nghèo nàn coi moi gầy và ít thịt, vỏ lại cứng cho nên mới gọi là moi rạ. Loại moi này làm mắm chất lượng kém hẳn moi thịt[19].
Moi làm mắm phải được làm sạch, đánh nhuyễn, sau đó trộn đều với thính và muối theo tỉ lệ; 1 kg moi trộn 25% muối và 0,08 kg thính. Nếu là moi rạ thì hàm lượng muối ít hơn. Trộn xong đem phơi ngoài trời, mưa che nắng mở. Cách ngày đảo lên một lần cho moi chín đều[19].
Thính được làm từ ngô hoặc vừng vàng. Dùng thính vừng vàng mắm có màu tươi sáng, chất bùi, ngậy, béo và thơm. Thính ngô làm có cầu kỳ hơn. Trước khi làm thính ngô hạt phải được chọn loại ngô ngon, đãi sạch luộc kỹ, phơi khô, sau đó rang vàng rồi nghiền thành bột. Với loại thính ngô mắm có màu vàng hồng, không xỉ, độ chua vừa phải. Mắm chua ngon nhưng lại rất cầu kỳ, không được để mắm trong nhà và đựng trong lan can nhựa hoặc bình thủy tinh vì rất dễ làm mắm chóng hoai và kém chất, thậm chí có thể làm mắm thối.
Ngày tết của người dân Ngư Lộc không thể thiếu được bát mắm chua bên cạnh thịt mỡ dưa hành vi nó làm mất đi cái ngan ngán của mỡ và làm tăng thêm vị ngon lạ trong các món ăn của ngày tết[19].
Mắm tôm còn có tên gọi khác là ruốc hôi. Mắm cũng được làm từ nguyên liệu là con moi nhưng cách làm lại đơn giản hơn mắm chua. Moi được làm sạch sau đó trộn đều với muối theo tỉ lệ 25-27% muối đối với moi thịt và từ 15-20% muối đối với mọi rạ. Cho vào vại đánh nhuyễn tơi, phơi ngoài nắng và phơi sương từ khoảng 1 năm là ăn được[19]. Khi đem ra ăn chỉ cần thêm một chút gia vị, chanh, ớt, đánh cho mắm bông lên rồi đem thịt cầy, heo luộc hoặc măng đắng mang từ rừng về hay bánh đúc dân dã chấm cùng, đảm bảo ai đã từng một lần nếm qua thì không bao giờ quên được mùi vị đó:
Thương chồng bánh đúc bẻ baTôm canh quẹt ngược cửa nhà anh xiêu.Loại mắm này gia đình nào ở Ngư Lộc cũng muối, vừa để ăn vừa để bán. Có nhà muối từ 2-3 tấn trong một vụ. Phần lớn mắm được đem nhập đi các nơi trong và ngoài tỉnh đem lại thu nhập đáng kể cho các bộ phận gia đình ở đây[19].
Mắm tôm ở đây được coi là ngon nhất Việt Nam. Được xuất khẩu đi Mỹ, chủ yếu là người Việt Nam và Trung Quốc định cư ở Mỹ ưa chuộng.
Cũng như nghề mắm moi, nghề mắm cá ở đây cũng khá phổ biến. Nguyên liệu để chế biến nước mắm ở đây là các loại cá: lầm, nục, chỏng, trích, thu… Nhưng ngon nhất vẫn là cá cơm (cá tỏng) cá nục và cá thu. Dụng cụ dùng để chế biến nước mắm là các loại thùng gỗ có đường kính 1-2m, cao 20–30 cm, bể xi măng và các chum vại có dung tích lớn[19].
Kỹ thuật làm nước mắm cũng giống như các nơi khác. Cá sau khi đánh về rửa sạch, cho vào thùng hoặc bể, cứ một lượt muối xếp một lượt cá cho đến khi hết cá thì rải thêm một lượt muối cuối cùng lên trên nữa. Dùng một cái vỉ đặt lên phía trên cá rồi dùng đá tảng chận lên trên nén chặt cá. Vài hôm sau nước cá dâng cao, tháo lấy nước ấy, rồi tiếp tục nén ép cá, lại đổ nước cá nén đợt đầu vào trở lại bể cá. Quá trình rút ra đổ vào khoảng 3 lần, sau đó hãm cá từ 3-6 tháng, thậm chí càng để lâu càng tốt. Trong thời gian hãm cá luôn phải để ý nắng mưa (nắng mở mưa che). Nhờ nắng mà mắm cá nhanh chín tơi, lúc này người ta gọi là mắm chượp. Qua thời gian hãm đã đủ người ta bắt đầu kéo cho nước mắm chảy qua vòi nhỏ giọt, sau đó tiếp tục đổ quay trở lại bể cá. Quá trình này diễn ra vài ba lần. Làm như vậy ta có được loại nước mắm cốt. Nước mắm cốt ban đầu còn hăng phải phơi nắng một thời gian nhất định cho vị của nó dịu dần trở nên thơm ngon hơn. Sau khi thu nước mắm cốt xong, phải nấu nước muối sôi để nguội, đổ vào xác chượp và dùng cào quấy đều, tiếp tục phơi nắng cho đến lần thứ 3-4. Cuối cùng nấu xác chượp với muối rồi đem lọc qua vải để lấy mắm loại 5 hay còn gọi là nước mắm kho. Để xác định nồng độ đạm trong nước mắm người ta dùng nhiệt kế đo hoặc ngửi qua mũi[19].
Hằng năm Ngư Lộc cung ứng cho thị trường tới vài ba vạn lít nước mắm có chất lượng[19].
Thực đơn
Ngư_LộcLiên quan
Tài liệu tham khảo
WikiPedia: Ngư_Lộc